お茶はその発酵の度合いによって、緑茶、紅茶、烏龍茶といった異なる種類に分類されます。特に日本茶は、発酵を抑えた独自の製法が発展してきましたが、発酵そのものが茶の味や香りにどのような影響を与えるのかを知ることは、お茶の楽しみをより深めることに繋がります。この記事では、茶葉の発酵に欠かせない萎凋（いちょう）や殺青（さっせい）といった重要な工程について解説したのちに、発酵が生み出す風味と香り、そして日本茶の独自性について探ります。